كيف يعمل صانع الثلج التجاري وما هو النوع المناسب لعملك؟

يعد الثلج أداة بالغة الأهمية بشكل مدهش في عمليات الخدمات الغذائية التجارية. لا يمكن للمطعم الذي ينفد منه الجليد أثناء فترة الغداء أن يقدم المشروبات المبردة بشكل صحيح. إن بوفيه الفندق الذي لا يحتوي على كمية كافية من الثلج للعرض يفقد هامش سلامة الغذاء. يقوم البار الذي لا يحتوي على آلة ثلج موثوقة بإيقاف خدمة الكوكتيل بالكامل. ومع ذلك، تعد صانعات الثلج من بين عمليات الشراء الأقل تخطيطًا في معدات المطابخ التجارية - غالبًا ما يشتري المشغلون بناءً على السعة وحدها دون فهم الاختلافات بين أنواع الثلج، أو التمييز بين المكثفات المبردة بالهواء والمكثفات المبردة بالماء، أو ما تعنيه القدرة الإنتاجية المعلنة فعليًا في ظل ظروف التشغيل الحقيقية.

يغطي هذا الدليل كيفية عمل صانعات الثلج التجارية، والفئات الرئيسية للآلات وأنواع الثلج، وما هي المواصفات التي يجب تقييمها عند مطابقة الآلة لتطبيق معين.

كيف يعمل صانع الثلج التجاري

تعمل جميع صانعات الثلج الميكانيكية على نفس المبدأ الأساسي: تقوم دائرة التبريد بإزالة الحرارة من الماء لتجميده، وتقوم آلية الحصاد بإطلاق الثلج في صندوق تخزين. تستخدم دورة التبريد الضاغط، والمكثف، وصمام التمدد، والمبخر - وهي نفس المكونات المستخدمة في أي نظام تبريد تجاري. المبخر هو سطح صنع الثلج، حيث يمتص المبرد الحرارة من الماء أثناء تبخره، مما يتسبب في تجميد الماء على المبخر أو حوله.

إن دورة الحصاد هي ما يميز صانعات الثلج عن معدات التبريد الأخرى. يجب على صانعي الثلج إطلاق الثلج المتراكم بشكل دوري دون إيقاف تشغيل النظام. تستخدم معظم صانعات الثلج التجارية إزالة الجليد بالغاز الساخن أو تدفق الماء الدافئ لتدفئة سطح المبخر مؤقتًا بما يكفي لتحرير الثلج، الذي يسقط أو ينزلق إلى صندوق التخزين الموجود بالأسفل. يحدد توقيت وكفاءة دورة الحصاد مقدار الوقت الذي تقضيه الآلة في إنتاج الثلج مقابل حصاده، مما يؤثر بشكل مباشر على معدل إنتاج الثلج الفعلي.

عادةً ما يتم تصنيف القدرة الإنتاجية المذكورة في مواصفات صانع الثلج عند درجة حرارة محيطة تبلغ 21 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) ودرجة حرارة الماء الوارد 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت). في المطبخ التجاري الحار حيث تصل درجات الحرارة المحيطة بانتظام إلى 32-38 درجة مئوية، وحيث قد تكون درجة حرارة المياه البلدية أعلى من ظروف التصنيف، سيكون إنتاج الثلج الفعلي أقل بنسبة 10-30% من الرقم المقدر. يعد هذا مصدرًا ثابتًا لخيبة الأمل عندما يشتري المشغلون آلة "من المفترض" أن تنتج 200 كجم/يوم ولكنها تنتج باستمرار 160-170 كجم في بيئة التشغيل الفعلية الخاصة بهم.

أنواع الثلج: ما يستخدم كل شكل من أجله

يعد شكل الثلج الذي تنتجه الآلة معيارًا أساسيًا للاختيار، نظرًا لأن التطبيقات المختلفة تتطلب خصائص مختلفة للثلج.

مكعب ثلج

المكعب الكامل، ونصف المكعب، ومكعب النرد هي أشكال الثلج الأكثر استخدامًا على نطاق واسع في مجال تقديم الطعام. إن مكعبات الثلج كثيفة وبطيئة الذوبان - حيث يحتوي الجزء الداخلي الصلب منها على القليل من الهواء، لذلك فهو يبرد المشروبات بكفاءة ويخففها ببطء مقارنة بأشكال الثلج الأخف والأكثر مسامية. تُستخدم المكعبات الكاملة (حوالي 35 مم × 35 مم × 35 مم) في مشروبات البار ولأغراض العرض حيث يكون مظهر المكعب مهمًا. نصف المكعبات هي أكثر أنواع الثلج المستخدمة في تقديم الطعام شيوعًا، حيث توازن بين معدل الذوبان البطيء والأداء الجيد لتبريد المشروبات. تُستخدم مكعبات النرد (أصغر من المكعبات النصفية القياسية) في التطبيقات ذات الحجم الكبير حيث يكون التوزيع السريع مهمًا وحيث يملأ الحجم الأصغر الزجاج بشكل أكثر كثافة.

يستخدم صانعو مكعبات الثلج مبخرات شبكية معيارية حيث تشكل الخلايا الفردية كل شكل مكعب في وقت واحد أثناء دورة التجميد. تطلق دورة الحصاد جميع المكعبات مرة واحدة عندما يذوب الجسر الجليدي بين المكعبات قليلاً.

فليك الجليد

شرائح الثلج عبارة عن قطع مسطحة رقيقة وغير منتظمة الشكل من الجليد يتم إنتاجها عن طريق كشط السطح المتجمد لأسطوانة الثلج بشكل مستمر. الرقائق ناعمة جدًا - وتتوافق بسهولة مع الأسطح غير المنتظمة - ولها مساحة سطحية كبيرة بالنسبة لحجمها، مما يجعلها ممتازة لتبريد المأكولات البحرية والمنتجات الطازجة والأطعمة الجاهزة. كما أن مساحة السطح العالية تجعلها تذوب بشكل أسرع من مكعبات الثلج، وهو ما يعد عيبًا بالنسبة للمشروبات ولكنه مرغوب فيه بشدة في تطبيقات العرض حيث يجب أن يحافظ الثلج على المنتج باردًا على السطح بدلاً من مجرد تبريد السائل.

شرائح الثلج هي المواصفات القياسية لحالات عرض المأكولات البحرية، وعدادات الأسماك، وألواح السلطة، وعروض المنتجات، وعروض البوفيه الباردة. كما أنه يستخدم على نطاق واسع في تطبيقات الرعاية الصحية (ثلج رعاية المرضى) لأن قوامه الناعم يجعله آمنًا للتلامس المباشر مع الجلد. تستخدمه عمليات تقديم الطعام والولائم لتبريد المحار وإنشاء عروض البوفيه الباردة.

ناجت آيس (سونيك آيس / ثلج قابل للمضغ)

يتم إنتاج كتلة الثلج - والتي تسمى أيضًا حبيبات الثلج، أو الثلج القابل للمضغ، أو الثلج الصوتي بعد سلسلة المطاعم التي شاعته - عن طريق ضغط شرائح الثلج في أسطوانات صغيرة باستخدام آلية المثقاب والقالب. تكون القطع الناتجة ناعمة وقابلة للمضغ ومسامية للغاية، وتمتص نكهة أي مشروب تستخدم معه. ويعني الهيكل المسامي أن كتلة الثلج الصلبة تبرد المشروبات بسرعة كبيرة (مساحة سطحية عالية) ولكنها تذوب أيضًا بشكل أسرع من مكعبات الثلج.

لقد اكتسب Nugget Ice قاعدة كبيرة من المتابعين بين المستهلكين الذين يستمتعون بمضغ الثلج، وأصبح سمة مميزة في العديد من مفاهيم الخدمات الغذائية التي تركز على المشروبات - بارات العصائر، وعمليات مشروبات النافورة، ومرافق الرعاية الصحية حيث يفضل المرضى الثلج القابل للمضغ. لقد نما سوق آلات صنع الثلج بشكل كبير مع زيادة إلمام المستهلك وتفضيله لهذا النموذج.

الهلال / جورميه آيس

يتم إنتاج ثلج الهلال من خلال بعض تصميمات آلات تصنيع مكعبات الثلج على شكل نصف قمر. يتسبب الشكل المنحني في تعثر المكعبات وتحركها بحرية أكبر في الزجاج، وهو ما يفضله بعض المشغلين لجمالية الحركة المتتالية البطيئة عند سكب المشروبات. ثلج الذواقة أو "القبعة العلوية" هو شكل ثلج ممتاز لخدمة المشروبات الراقية - مكعبات كبيرة وواضحة للغاية يتم إنتاجها عن طريق التجميد الاتجاهي البطيء الذي يزيل الهواء المحبوس والمعادن الذائبة التي تجعل المكعبات القياسية تبدو غائمة. يعد Gourmet Ice منتجًا متخصصًا لبرامج البار المتميزة وليس مواصفات عامة لخدمات الطعام.

تبريد الهواء مقابل المكثفات المبردة بالماء

يقوم المكثف بتبديد الحرارة التي تزيلها دائرة التبريد من الماء. تحدد قدرة المكثف على رفض هذه الحرارة بكفاءة مدى جودة أداء الماكينة في البيئات الدافئة. تتوفر صانعات الثلج بنوعين من المكثفات:

تستخدم المكثفات المبردة بالهواء مروحة لسحب الهواء المحيط عبر ملف المكثف، مما يؤدي إلى طرد الحرارة إلى المساحة المحيطة. تعتبر الآلات المبردة بالهواء أبسط وأقل تكلفة ولا تحتاج إلى توصيل مائي لتبريد المكثف. القيد هو أنها تضيف الحرارة إلى بيئة المطبخ، ويتدهور أدائها في الظروف المحيطة الحارة - فوق 35 درجة مئوية، فإن العديد من صانعات الثلج المبردة بالهواء تقل بشكل كبير عن قدرتها المقدرة وقد تتطور مشكلات الموثوقية.

تستخدم المكثفات المبردة بالماء الماء المتدفق عبر المكثف لإزالة الحرارة، ثم يتم تصريف هذا الماء لتصريفه. تحافظ الآلات المبردة بالماء على أداء ثابت بغض النظر عن درجة الحرارة المحيطة، مما يجعلها مناسبة لبيئات المطبخ الساخنة، أو الأماكن الضيقة ذات التهوية الضعيفة، أو المواقع التي يكون فيها إضافة الحرارة إلى الفضاء غير مقبول (تهوية المطبخ غير كافية، أو صانع الثلج في مساحة مكيفة حيث ستكون إزالة الحمل الحراري مكلفة). تشمل تكلفة تشغيل الآلات المبردة بالمياه تكلفة البنية التحتية للمياه والصرف.

وحدات مقابل وحدات قائمة بذاتها

تأتي صانعات الثلج التجارية في شكلين:

تقوم صانعات الثلج المعيارية (أو الرأسية فقط) بإنتاج الثلج وإسقاطه في صندوق تخزين منفصل بالأسفل. يتم بيع رأس صانع الثلج وحجمه بشكل منفصل عن الصندوق. يتيح ذلك للمشغلين تحديد حجم الطاقة الإنتاجية وسعة التخزين بشكل مستقل - قد يحتاج بار الكوكتيل المزدحم إلى قدرة إنتاجية عالية مع تخزين معتدل، بينما قد يحتاج عرض المأكولات البحرية إلى إنتاج معتدل مع تخزين كبير للتراكم طوال الليل. كما أن صيانة الوحدات المعيارية أسهل نظرًا لأنه يمكن استبدال رأس صانع الثلج وصندوق التخزين بشكل مستقل.

تجمع صانعات الثلج المستقلة بين صانعة الثلج وصندوق التخزين في وحدة واحدة أسفل المنضدة. وهي مناسبة للتطبيقات ذات الحجم المنخفض والمواقع التي تكون فيها المساحة محدودة للغاية، مثل مناطق خدمة البار، أو المطابخ الإعدادية الصغيرة، أو غرف استراحة المكاتب. عادةً ما تصل القدرات الإنتاجية للوحدات القائمة بذاتها إلى 60-100 كجم/اليوم، وهو ما يكفي للعديد من التطبيقات التجارية ولكن ليس للخدمات الغذائية ذات الحجم الكبير.

كيفية تحديد حجم صانع الثلج لعمليتك

عند تحديد حجم الجهاز، خذ الاستهلاك اليومي المقدر وأضف مخزنًا مؤقتًا للتخزين (عادةً ما يتراوح بين 30 إلى 50% من سعة التخزين الإضافية لفترات ذروة الطلب). ثم ضع في الاعتبار انخفاض الطاقة الإنتاجية في ظروف التشغيل الحقيقية — قم بقياس حجم الماكينة بنسبة 20-25% أعلى من المتطلبات المحسوبة لضمان إنتاج موثوق به أثناء ذروة الطلب في الأيام الأكثر حرارة في العام.

الأسئلة المتداولة

كم مرة يجب تنظيف صانع الثلج التجاري؟

يوصي معظم مصنعي صانعات الثلج بالتنظيف والتعقيم كل ستة أشهر كحد أدنى، مع التنظيف الشهري في المناطق التي بها مياه عسرة أو حيث يشكل التلوث البيولوجي خطرًا معروفًا. تتضمن عملية التنظيف تشغيل محلول إزالة الترسبات من خلال النظام لإزالة الترسبات المعدنية من أسطح المبخر (مما يقلل من كفاءة إنتاج الثلج ويمكن أن يؤثر على طعم الثلج)، تليها دورة تعقيم للقضاء على البكتيريا والعفن التي يمكن أن تنمو في دائرة المياه الخاصة بصانع الثلج وصندوق التخزين. يعد إهمال التنظيف مشكلة تتعلق بسلامة الأغذية وأداء المعدات في وقت واحد - حيث يمكن للمبخر ذو الحجم الكبير أن يقلل إنتاج الثلج بنسبة 20-30% ويتسبب في النهاية في تعطل الماكينة في أيام درجات الحرارة المحيطة المرتفعة عندما يعمل النظام بالفعل عند الحد الحراري الخاص به.

ما هو الفرق بين معدل إنتاج الثلج اليومي وإنتاجية الثلج على مدار 24 ساعة التي يمكنني توقعها؟

يتم قياس الإنتاج اليومي المقدر في ظل ظروف معملية موحدة (21 درجة مئوية محيطة، 10 درجات مئوية للمياه الواردة) على مدار 24 ساعة متواصلة. في مطبخ خدمة الطعام الحقيقي، لا يكون استهلاك الثلج مستمرًا - خلال فترات الخدمة، يتم استنفاد الصندوق بشكل أسرع مما تنتجه الآلة، وخلال فترات خارج أوقات الذروة، يتم إعادة ملء الصندوق. إذا كان حجم الجهاز مناسبًا، فإن صندوق التخزين يخزن فترات الذروة في الطلب، وتتمكن الآلة من اللحاق بالركب خلال فترات انخفاض الطلب. غالبًا ما يكون تراكم الصندوق طوال الليل هو ما يوفر فترة الإعداد الصباحي والخدمة المبكرة. لهذا السبب، تعد سعة صندوق التخزين مهمة للعمليات اليومية بقدر أهمية القدرة الإنتاجية - سيتم استنفاد الآلة التي تنتج 200 كجم/يوم مع حاوية سعة 60 كجم أثناء وجبة غداء مزدحمة إذا كان الثلج المتراكم طوال الليل هو الاحتياطي الوحيد، بينما تتمتع نفس الآلة التي تحتوي على حاوية سعة 100 كجم بمخزن مؤقت تشغيلي أكثر راحة.

يمكن أ صانع الثلج التجاري يمكن استخدامها في الهواء الطلق أو في المناطق غير المدفأة؟

تم تصميم معظم صانعات الثلج التجارية للعمل في البيئات الداخلية التي يمكن التحكم في مناخها. يؤدي تشغيل صانع الثلج في درجات حرارة محيطة أقل من 10 درجات مئوية إلى عدم كفاءة دورة دائرة التبريد ويمكن أن يمنع الماكينة من إكمال دورات الحصاد العادية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 4 درجات مئوية، فقد يتجمد خط المياه الوارد قبل الوصول إلى الماكينة. أقل من 0 درجة مئوية، قد يتعطل الجهاز بسبب تكوين الجليد في خطوط المياه وتكثيف المكونات الكهربائية. إذا كان من الضروري تركيب صانع الثلج في مكان يخضع لدرجات حرارة باردة - منطقة رصيف التحميل، أو حاوية بار خارجية - فيجب استشارة الشركة المصنعة لتحديد الحد الأدنى لدرجة حرارة تشغيل الماكينة وما إذا كان هناك حاجة إلى شريط حراري على خطوط المياه أو تدابير وقائية أخرى.

صانع الثلج التجاري | الفريزر التجاري | خزانة العرض | خزانة المأكولات البحرية | اتصل بنا